【转帖】皮蛋豆腐，何止酱油（作者：王大盆）

微雨黄昏

外国人吃不来皮蛋，想来是因为方法不对。半个皮蛋不经调味一口闷掉，你的嘴里就会仿佛炸开一颗铅弹，非常难受。想起初中暑假学日语，老师说曾带去日本几只肥美大闸蟹，结果霓虹人把螃蟹逐一切碎熬汤，心痛得他欲哭无泪。可见食而不得其法，俱毁矣。如果喂上美国人一口皮蛋瘦肉粥，想必他们也会放下成见，笑逐颜开地问你粥里这个jelly的小丁是什么。
吃皮蛋最简单的就是切开后淋上酱油，瞬间化腐朽为神奇。小时候因为一直不了解皮蛋，对其抱着同外国佬一样的态度。后来在奶奶家吃早饭，老人为了哄我这个乖孙，一碗泡饭配N个小菜，其中就有酱油皮蛋。好奇一尝，惊为上品，瞬间咸鸭蛋就相形见拙，毕竟那玩意又咸，蛋白还难吃。作为少爷型的boy，哪怕是上好的高邮咸蛋，我也自然是挖空蛋黄就扔到一边的。但是皮蛋不一样，蛋黄幼滑，蛋白弹嫩，除了蛋壳不能吃，其他都适于入口。吃完不遭我奶奶的骂，实在是低碳的蛋，可持续发展良方。
皮蛋能煮粥，也能和娃娃菜粉丝一起被高汤沁润。江南农家里忽至访客，朴实的女主人为了加菜，就用皮蛋、咸蛋与鸡蛋液蒸在一起，凭空变出一道蒸三元。皮蛋的热菜生涯可圈可点，但是天热了就要说说凉菜，消消暑。
吃过的凉菜皮蛋里，最出彩的还要属皮蛋拌豆腐。汪曾祺说上海人做皮蛋拌豆腐，只放酱油，却十分好吃。弄得我也以为家里的皮蛋豆腐是只放酱油的。其实我爸爸拌皮蛋豆腐，用的料多了去了。内酯豆腐仔细地划出几个十字，倒扣在盘子里保持形状，放上切块的皮蛋，撒上榨菜碎和葱花甚至还有虾皮，最后淋上生抽香油和一点点辣油，还要一丢丢盐糖和味精调味。吃的时候让一切“逆熵”的形态瓦解，拌得碎碎的扔一勺在饭里，真是鲜凉顺口。豆腐水水的，为一切调味提供了载体，皮蛋贡献了些许的嚼劲，榨菜和虾米的两种“脆”丰富了整个菜的口感。滋味上，榨菜虾米又鲜又咸，豆腐麻油柔滑和蔼，皮蛋干净清爽。汤汁里鲜香的生抽大军里掺杂着几位油辣辣风流小妞，专门负责刺激你的舌头，仿佛在怒里藏娇地着劝你多吃一点，再来一勺。于是你像小当家里的美食评审一样欲罢不能。酷暑盛夏里，一顿饭吃下来，往往别的菜还剩大半碗，皮蛋豆腐却被扫了个精光。祝有肉姐姐说上海人吃东西精细，倒不是说有多么豪门奢侈，全都是精细在这种小事上面了。什么只放酱油？Naive！真想请汪曾祺或者他的上海朋友过来尝尝看，必定服气。
北方也有皮蛋豆腐，不过多的是姜汁皮蛋，相比下来，后者无非尝个新奇，我觉得还是前者更好吃。当然了，想在饭店吃到我爹的豪华版是不太可能了。不过这本来就是怎样都好吃的菜，不然也难有如此旺盛的生命力。很多饭店里会放香菜末，爱则爱之恨则挑出来就是了。有些地方还会放辣椒，虽然辣辣的也不难吃，但是看见辣椒本体总有一种俗里俗气的感觉，我个人十分不喜欢。有一点天下大同，大家都用嫩豆腐，一来便宜二来可口。上菜时往往可以看见豆腐因盒子而形成的纹理形状，皮蛋往往呈月牙形，黑亮可爱。两者萍水相逢，发乎情止乎礼地堆在一起，等待着食客们一勺下去，瞬间礼崩乐坏。可见“亲自动手让整齐走向混乱”总能刺激人的食欲。“秩序”这个东西，还是得为欲望让道。
说到嫩豆腐，也是一方美物。我从小长在上海，对于豆腐的统一印象就是娇嫩的内酯豆腐。不嫩的豆腐基本以素鸡或豆腐干的形式出现，或者都放臭后炸成了金黄酥脆的臭豆腐。儿时去早点铺子里吃豆花，看着店里那满满一桶的嫩豆腐颤颤巍巍，还在好奇店家是如何将这么多内酯豆腐聚合在一起，还能让它们贴合桶形的。长大后柴米油盐纷至沓来，想在家做锅塌豆腐时发现南豆腐太考验厨艺，还是北豆腐来得皮实可靠。鱼头砂锅里的豆腐块也是北豆腐。吸汤入味，想来北豆腐还是适合热着来吃吧。嫩豆腐则冷热皆宜，属于穷人和懒货的福音。
萧红在《呼兰河传》里写：“晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗包米大云豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的，豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西；用筷子触了一点点豆腐，就能够吃下去半碗饭，再到豆腐上去触了一下，一碗饭就完了。因为豆腐而多吃两碗饭，并不算吃得多，没有吃过的人，不能够晓得其中的滋味的。”虽然全书充满了苍凉的荒诞，但是萧红也是个爱吃的人，所以东北豆腐的味道应不至于太差。而最后一段那一句：“不过了，买一块豆腐吃去！”，竟是迸发出了“拼死吃河豚”的洒脱与勇气。现在读者想来为了块豆腐何必如此？说到底，还是贫穷廉价了人们的奋不顾身。
日本人干什么都可以悟禅，做豆腐也不例外。高级日料里常常端上来一块方方嫩嫩的白豆腐，水润润的，吹弹可破，中间或点缀着几朵铅笔屑似的木鱼花和少少的味汁。美白用品广告里，男主在日料席间还用一块嫩豆腐来恭维女主长得白皙莹润。这种豆腐清心寡欲，多的是形而上的美学。我没吃过，估计也不会觉得有多好吃。皮蛋豆腐这种和东瀛料理大相径庭的粗鄙美学，亦是亚洲市井里繁衍出的另一种烟火气。
岛国的豆腐像小龙女，不染纤尘，白衣脱俗，清丽迷人。那皮蛋豆腐则像是陆无双，同样的一袭白衫，却包裹的是接地气的黑美人。想来杨过就算再对龙氏情比金坚，遇见这位泼辣瘸女，还是忍不住要叫上几句“媳妇儿”的。